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Zucker in Zutatenlisten

Glaser, Tina (2017) Zucker in Zutatenlisten.
Masterarbeit, University of Vienna. Fakultät für Lebenswissenschaften
BetreuerIn: König, Jürgen

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DOI: 10.25365/thesis.50421
URN: urn:nbn:at:at-ubw:1-22119.30049.447860-0

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Abstract in German

Ein zu hoher Zuckerkonsum ist laut WHO ein Risikofaktor für die Entstehung von Krankheiten (Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, usw.). Zucker und vor allem Lebensmittel mit versteckten Zuckerquellen werden in der heutigen Zeit in sehr großen Mengen verzehrt, aber ebenso energiedichte Lebensmittel und Speisen. Die Zufuhr von Lebensmittel und Speisen mit komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen, sowie Obst und Gemüse nimmt im Gegenzug ab. Die WHO empfiehlt deshalb, den Zucker-konsum und vor allem die Zufuhr an süßen Getränken zu reduzieren, um Folgeerkran-kungen zu vermeiden (WHO, 2003). Ein Online-Fragebogen wurde erstellt, um zu ermitteln, ob die KonsumentInnen auch „versteckte Zuckerquellen“ anhand des Zutatenverzeichnisses von Lebensmitteln er-kennen. Die ProbandInnen mussten alle Zutaten von sechs Müslis und Müsliriegel aus-wählen, die ihrer Meinung nach zu Zucker zuzuordnen sind. Die Zutatenlisten von drei Müsliriegeln wurden in zwei Vergleichen gegenübergestellt, wo sich die ProbandInnen für einen Müsliriegel entscheiden mussten, welcher der mit dem geringsten Zucker-gehalt war. Insgesamt wurden 667 Fragebögen ausgewertet. 537 ProbandInnen (80,5 %) sind weiblich und 112 (16,8 %) männlich. Die ProbandInnen waren zum Zeitpunkt der Erhebung zwischen elf und 77 Jahre alt und diese wurden in Altersklassen einge-teilt. Der BMI wurde anhand der Daten zu Größe und Gewicht errechnet. Der höchste abgeschlossene Bildungsgrad (Pflichtschule bis Doktorat) wurde erhoben, um einzelne Gruppen miteinander vergleichen zu können. Die „versteckten“ Zuckerquellen wurden vom Großteil der ProbandInnen richtig zu Zucker zugeordnet, jedoch wurden andere Zutaten, wie zum Beispiel Weizenmehl oder Ähnliches, auch von einem Drittel der ProbandInnen als Zucker ausgewählt. Unter-schiede bei Frauen und Männern gab es zum Beispiel bei der Zutat „Oligofruktose“ (p=0,012 und p=0,039) und bei „Zucker“ (p=0,029). Bei der Zutat „Zucker“ gab es in-nerhalb aller Altersklassen (11-20, 21-30, 31-40, 41-50, 51-60 und 61-77) Unterschiede (p=0,045 und p=0,012). Innerhalb der BMI-Gruppen gab es bei der Zutat „Zucker“ (p=0,027) Unterschiede. Bei den Bildungsgruppen („ohne Matura“, „Matura oder mehr“, „Sonstiges“) gab es Differenzen bei den Zutaten „Zucker“ (p=0,000126), „Glu-kosesirup“ (p=0,000329 und p=0,003), „Oligofruktosesirup“ (p<0,000001) und „Gluko-se-Fruktose-Sirup“ (p=0,010). Bei den beiden Dreier Vergleichen der Müsliriegel gab es weder bei den Geschlechtern, noch bei den Altersklassen, beim BMI oder Bildungs-gruppen maßgebende Unterschiede bei der Auswahl. Die Befragung umfasste 80,5 % Probandinnen, größtenteils junge Erwachsene und auch mehr höher gebildete ProbandInnen. Dass Frauen besser bei der Befragung ab-schnitten, kann hier nicht bestätigt werden. Genauso wenig bestätigt werden kann, dass ProbandInnen mit höherem BMI schlechter abschneiden. Innerhalb der Altersklas-sen gibt es Unterschiede bei den Häufigkeiten der ausgewählten Zutaten, jedoch kann nicht bestätigt werden, dass die jüngeren ProbandInnen besser sind bzw. mehr Zutaten richtig beantwortet haben, als die älteren ProbandInnen. Bei den Bildungsgruppen gibt es maßgebende Unterschiede zwischen der Gruppe „ohne Matura“ und der Gruppe „Matura oder mehr“. Hier kann bestätigt werden, dass die höher gebildeten Proban-dInnen die Zutaten zu einem höheren Prozentsatz richtig eingeteilt haben.

Schlagwörter in Deutsch

Zucker / versteckter Zucker / Zutatenliste / Lebensmittel

Abstract in English

The WHO declares that a high consumption of sugar and added sugars is a risk factor for the development of diseases e.g. diabetes, coronary heart diseases. The consump-tion of sugar and food with added sugars rises, also the consumption of food with high energy. In contrast the consumption of food with complex carbohydrates and fibres, fruit and vegetables decrease. Therefore the WHO recommend a reduction of the con-sumption of sugar, especially of sweet beverages, to avoid secondary diseases (WHO, 2003). An Online-Survey was created to find out if consumers can find “hidden sugars” in the list of ingredients of foods. Probands had to choose all ingredients from six cereals and cereal bars which ingredients refer to sugar. Furthermore probands had to choose one cereal bar out of three with the lowest sugar content based on the list of ingredients. Altogether 667 surveys have been collected and evaluated. 537 probands (80,5 %) are females, 112 probands (16,8 %) are males. At the time of the survey the age of the probands was from eleven to 77 years, which were divided into age classes. BMI was calculated by the data from weight and height. The highest level of education (compul-sory school to doctorate) was collected, to compare different groups. „Hidden sugars” haven been selected correctly from most probands, other ingredients for example “wheat flavour” and something like that have been selected incorrectly from one third of the probands. There were differences between males and females due to the ingredient “oligofructose” (p=0,012, p=0,039). Due to the ingredient “sugar” there were differences within all the age classes (p=0,045, p=0,012). Within the BMI classes there were significant differences due to the ingredient “sugar” (p=0,027). Within the highest education level classes there were differences due to the ingredi-ents “sugar” (p=0,000126), “glucose syrup” (p=0,000329, p=0,003), “oligofructose syr-up” (p<0,000001) and “glucose fructose syrup” (p=0,010). There were no differences between the selection of one of the three cereal bars within the sexes, the age classes, the BMI classes or the classes of highest level of education. The online survey comprised a lot of female probands (80,5 %), rather younger pro-band and rather proband with a higher education level. Females are not better in se-lecting the right ingredients. Probands with a higher BMI are not worse-rated than probands with a normal BMI. There are differences within the age classes, but it is not true that younger probands are better than older probands. Concerning the highest education level it can be said, that probands with higher education are better in select-ing the right ingredients.

Schlagwörter in Englisch

sugar / hidden sugars / list of ingredients / food

Item Type: Hochschulschrift (Masterarbeit)
Author: Glaser, Tina
Title: Zucker in Zutatenlisten
Subtitle: erkennen KonsumentInnen "versteckte" Zuckerquellen in der Zutatenliste von Lebensmitteln
Umfangsangabe: 98 Seiten : Illustrationen, Diagramme
Institution: University of Vienna
Faculty: Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw.
Universitätslehrgang (ULG):
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Publication year: 2017
Language: ger ... Deutsch
Supervisor: König, Jürgen
Assessor: König, Jürgen
Classification: 30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges
AC Number: AC14545999
Item ID: 50421
(Das PDF-Layout ist ident mit der Druckausgabe der Hochschulschrift.)

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