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Inhaltsstoffe und Bedeutung ausgewählter Wurzelgemüse in der Humanernährung

Berger, Barbara (2012) Inhaltsstoffe und Bedeutung ausgewählter Wurzelgemüse in der Humanernährung.
Diplomarbeit, University of Vienna. Fakultät für Lebenswissenschaften
BetreuerIn: Till, Susanne

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DOI: 10.25365/thesis.23624
URN: urn:nbn:at:at-ubw:1-29899.13385.699361-7

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Abstract in German

Die Apiaceae sind auf der ganzen Welt, v.a. in den gemäßigten Klimazonen verbreitet. Ihre Vertreter sind beliebte Gewürz-, Gemüse- und Heilpflanzen. Charakteristisch sind ihr Blütenstand (Doppeldolde), die Ausbildung einer Blattrosette, zweiteilige Spaltfrüchte und die in der Humanernährung vielfältig genutzten Rüben. Zu den typischen Sekundärstoffen zählen ätherisches Öl, Fur(an)ocumarine und Polyacetylene. Die Bastrübe von Daucus carota ist ein kalorienarmes (26 kcal/100 g), pektin- und beta-Carotin-reiches (7,6 mg/100 g) Gemüse, das zur Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und zur Verbesserung der Darmtätigkeit beiträgt. Für das typische Aroma sind die Ätherisch-Öl-Komponenten Geraniol und Geranylacetat verantwortlich. Die toxischen Fur(an)ocumarine und Polyacetylene werden durch falsche Lagerung erhöht und können negative Auswirkungen wie z.B. bitteren Geschmack verursachen. Laborversuche zeigten antimikrobielle Wirkung der Fur(an)ocumarine und dass Polyacetylene Apoptose bei menschlichen Leukämiezellen auslösen können. Von Petroselinum crispum werden die Blätter und die Holzrübe kulinarisch genutzt. Die Wurzelpetersilie hat einen hohen Vitamin-C- (41 mg/100 g) und Vitamin B6-Gehalt (230 µg/100 g). Die Ätherisch-Öl-Bestandteile Myristicin und Apiol sind in größeren Mengen toxisch, kommen in der Wurzelpetersilie aber nur in geringer Konzentration (Myristicin 5-15%, Apiol 15-42%) vor. In vitro Versuche mit mononuklären Blutzellen zeigten, dass die Fur(an)ocumarine der Wurzelpetersilie Lymphozyten aktivieren und die Sekretion von IFN-gamma erhöhen. Die Polyacetylene wirken antimykotisch und können die Thrombozytenaggregation hemmen. Pastinaca sativa ist energie- und stärkereich. Vitamin C (18 mg/100 g), Tocopherol (920 µg/100 g) und Pantothensäure (500 µg/100 g) sind die wichtigsten Vitamine des Pastinaks. Hauptbestandteile des ätherischen Öls sind Farnesen, Terpinolen und Myristicin. Die Fur(an)ocumarinmenge ist v.a. von den Lagertemperaturen abhängig und erhöht sich ab +4°C. Kühle und trockene Lagerung ist von Vorteil. Der Genuss von rohem Pastinak kann aufgrund der Polyacetylene toxikologisch bedenklich sein. Wichtig ist, dass selbige beim Kochen zerstört werden.

Schlagwörter in Deutsch

Apiaceae / Karotte / Wurzelpetersilie / Pastinak / Sekundärstoffe / Furanocumarine / Polyacetylene / Ätherisches Öl

Item Type: Hochschulschrift (Diplomarbeit)
Author: Berger, Barbara
Title: Inhaltsstoffe und Bedeutung ausgewählter Wurzelgemüse in der Humanernährung
Subtitle: Apiaceae: Daucus carota, Petroselinum crispum und Pastinaca sativa
Umfangsangabe: VIII, 97 S. : Ill., graf. Darst.
Institution: University of Vienna
Faculty: Fakultät für Lebenswissenschaften
Publication year: 2012
Language: ger ... Deutsch
Supervisor: Till, Susanne
Assessor: Till, Susanne
Classification: 30 Naturwissenschaften allgemein > 30.30 Naturwissenschaften in Beziehung zu anderen Fachgebieten
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges
AC Number: AC10506355
Item ID: 23624
(Das PDF-Layout ist ident mit der Druckausgabe der Hochschulschrift.)

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