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Aromastoffe in ausgewählten alltäglichen Lebensmitteln

Eisinger, Kathrin Verena (2008) Aromastoffe in ausgewählten alltäglichen Lebensmitteln.
Diplomarbeit, Universität Wien. Fakultät für Lebenswissenschaften
BetreuerIn: Majchrzak, Dorota

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URN: urn:nbn:at:at-ubw:1-29145.32113.207765-7
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Abstract in Deutsch

Das Ziel der vorliegenden Arbeit war die Erarbeitung einer Zusammenstellung, der bisher auf dem Gebiet der Aromastoffe getätigten Studien, ausgehend von Lebensmitteln, die im alltäglichen Verzehr vorkommen. In diesem Sinne wurden die Ergebnisse der schon an Lebensmitteln durchgeführten Studien gegenübergestellt um Unterschiede und Gemeinsamkeiten der Aromaprofile zu erhalten und vor allem jene Substanzen zu erheben, die für die Besonderheiten eines Aromas von Bedeutung sind. So ist durch den Vergleich der Kernobstsorten Äpfel und Birnen das Vorkommen von Hexanal, Butylacetat, Hexylacetat sowie Ethylbutanoat im Aroma beider Früchte ersichtlich. Jede der Steinobstsorten Marille, Nektarine und Pfirsich beinhaltet als aromawirksame Substanzen Decalactone und Linalool. In Brombeeraroma stellen p-Cymen-8-ol und Heptanol wichtige Komponenten dar, während für das Aroma von Erdbeeren (Z)-3-Hexenal, Methyl- und Ethylbutanoat, Methyl- und Ethylhexanoat sowie Furaneol von Bedeutung sind. Zum Himbeeraroma hingegen trägt das Himbeerketon erheblich bei, aber auch Terpene wie Ionon und α-Pinen sind wesentlich. Gurken enthalten als wichtigste Aromastoffe (E,E)-2,4-Nonadienal, (Z)-2-Nonenal, (E)-2-Nonenal und (E,Z)-2,6-Nonadienal, das auch im Aroma des Gemüsepaprika vorkommt, welches mengenmäßig von ß-Ocimen dominiert wird. Das Aroma der Tomaten wird vor allem durch Hexanal, Methional, 3-Methylbutanal, 3-Methylbutanol und 6-Methyl-5-hepten-2-on bestimmt. Der Vergleich der bedeutensten aromawirksamen Substanzen in Äpfeln und Apfelsaft, zeigt in beiden Lebensmitteln das Vorkommen von Hexanol, Hexanal, Butyl- und Hexylacetat sowie Ethylbutanoat. Marillensaft beinhaltet, wie auch die Ausgangsfrucht, γ-Decalacton, ß-Ionon und Linalool. Als Aromastoffe in Pfirsichsaft sind, wie auch in Pfirsichen, γ-Decalacton und Linalool relevant. Sowohl in Orangen, als auch in Orangensaft wurden Limonen, Linalool und Ethylbutanoat, aber auch Citral, α-Pinen und α-Terpineol als wichtigste Substanzen detektiert. Zum Milcharoma tragen vor allem Dimethylsulfid, Diacetyl, (Z)-4-Heptenal und (E)-2-Nonenal bei. Diacetyl ist mit δ-Decalacton und Buttersäure zudem eine wichtige aromagebende Substanz für Butter. Auch im Joghurtaroma konnte Diacetyl detektiert werden. In Hartkäse konnten Ethylhexanoat, Ethylbutanoat und Buttersäure nachgewiesen werden, während in Schnittkäse Decalacton, Acetoin und 2-Methylketone zur buttrigen Note beitragen. Blauschimmelkäse weist p-Kresol und 1-Phenylethylalkohol als character impact compounds auf. Camembert, ein Weichkäse beinhaltet Phenylacetaldehyd, 2-Phenylethanol und Phenethylacetat als aromagebende Komponenten, während das Aroma von ungereiftem Käse durch Diacetyl, δ-Decalacton und Milchsäure bestimmt wird. Der Vergleich von in Weizenbrotkruste und Weizenbrotkrume enthaltenen Aromastoffen zeigt das Auftreten von 3-Methylbutanal und (E)-2-Nonenal in beiden Proben. Sowohl in Weizen-, als auch in Roggenbrotkruste kommen 2-Acetyl-1-pyrrolin, 3-Methylbutanal und (E)-2-Nonenal vor. Wie in Weizenbrotkrume konnten auch in jener von Roggensauerteigbrot 3-Methylbutanal, (E)-2-Nonenal und (E,E)-2,4-Decadienal detektiert werden. Roggenmehl, als auch Roggensauerteig enthalten nachweislich Methional, Hexanal, Sotolon und (E)-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal. In der Krume des Roggensauerteigbrotes sind ebenso wie im Mehl dieses Getreides Hexanal, Sotolon, (E,E)-2,4-Decadienal und (E)-2-Nonenal enthalten. In einigen Studien zeigte sich bezüglich Obst und Gemüse ein Einfluss der Wachstumsbedingungen, des Erntezeitpunktes, des Reifegrades bei der Ernte und der Lagerbedingungen auf das Aromaprofil. Bei Milchprodukten können auch Produktionsbedingungen und Verpackungsmaterial Einfluss auf das Aromaprofil des Lebensmittels haben.

Schlagwörter in Deutsch

Aroma / Aromastoffe / Lebensmittel

Abstract in Englisch

The aim of this work was to develop a combination of the so far studies on aroma. The topic of the used surveys should be foodstuffs, that are used in the daily consumption. In this sense, the findings of these studies have been compared to elevate the differences and similarities of the aromaprofiles, especially those substances, that are responsible for the characteristic attributes of the aroma. The comparison of the pipfruit cultivars apple and pear showed Hexanal, Butylacetate, Hexylacetate and Ethylbutatnoate occuring in the aromaprofiles of both fruits. Each of the stone fruits apricot, peach and nectarine contained Decalactone and Linalool. The most important compounds in the aroma of blackberries are p-Cymen-8-ol and Heptanol, those in strawberries are (Z)-3-Hexenal, Methyl- and Ethylbutanoate, Methyl- and Ethylhexanoate as well as Furaneol. The typical component contained in the aroma of raspberries is the raspberry ketone. Cucumbers comprehended flavouring substances like (E,E)-2,4-Nonadienal, (Z)-2-Nonenal, (E)-2-Nonenal and (E,Z)-2,6-Nonadienal, that even occurs in capsicum, whose aroma is quantitatively dominated by ß-Ocimene. The aroma of tomatoes is combined of Hexanal, Methional, 3-Methylbutanal, 3-Methylbutanol and 6-Methyl-5-hepten-2-one. The aromaprofiles of juices made from apple, apricot, peach and orange compared to the original fruit showed some substances that occur in both foodstuffs. That are Hexanol, Hexanal, Butyl- and Hexylacetate as well as Ethylbutanoate in the case of apple juice, γ-Decalactone, ß-Ionone and Linalool in apricot juice, γ-Decalacton and Linalool in peach juice and Limonene, Linalool, Ethylbutanoate, Citral, α-Pinene and α- Terpineole in the case of orange juice. The aroma of milk is mainly composed of Dimethylsulfide, Diacetyl, (Z)-4-Heptenal and (E)-2-Nonenal. Diacetyl, δ-Decalactone as well as butanoic acid have been detected in butter and even the aroma of joghurt contains Diacetyl. In hard cheese Ethylhexanoate, Ethylbutanoate and butanoic acid have been detected as aroma compounds, whereas Decalactone, Acetoin and 2-Methylketones are responsible for the buttery note in semi hard cheese. The character impact compounds in Blue mold cheese are p-Kresol and 1-Phenylethylalcohol. Camembert, a soft cheese, comprises the aroma compounds Phenylacetaldehyd, 2-Phenylethanol und Phenethylacetate, whereas the aroma of unripened cheese is made of Diacetyl, δ-Decalactone and lactic acid. The flavour components of wheat bread crust have been compared with that of wheat bread crumb and the result showed 3-Methylbutanal and (E)-2-Nonenal in both. Wheat bread crust as well as rye bread crust comprehend 2-Acetyl-1-pyrroline, 3-Methylbutanal and (E)-2-Nonenal. 3-Methylbutanal, (E)-2-Nonenal and (E,E)-2,4-Decadienal have been detected in the crumb of wheat bread and rye bread. Rye flour and rye sourdough contain Methional, Hexanal, Sotolone and (E)-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal. In the crumb of rye sourdough bread and rye flour Hexanal, Sotolone, (E,E)-2,4-Decadienal and (E)-2-Nonenal have been verified. Some studies showed an influence of the conditions necessary for growth, the date of harvest, the maturity at harvest and the storage parameters on the aromaprofile of fruits and vegetables. The flavours of foodstuffs like dairy products can even be influenced by the processing and the packing material.

Schlagwörter in Englisch

aroma / flavour / foodstuff

Dokumentenart: Hochschulschrift (Diplomarbeit)
AutorIn: Eisinger, Kathrin Verena
Titel: Aromastoffe in ausgewählten alltäglichen Lebensmitteln
Umfangsangabe: IX, 151 S. : Ill., graph. Darst.
Institution: Universität Wien
Fakultät: Fakultät für Lebenswissenschaften
Publikationsjahr: 2008
Sprache: ger ... Deutsch
BetreuerIn: Majchrzak, Dorota
BeurteilerIn: Majchrzak, Dorota
Klassifikation: 58 Chemische Technik, Umwelttechnik, verschiedene Technologien > 58.34 Lebensmitteltechnologie
AC-Nummer: AC07474649
Dokumenten-ID: 3025
(Das PDF-Layout ist ident mit der Druckausgabe der Hochschulschrift.)

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