Universitätsbibliothek Wien

Bestimmung der Backeigenschaften von Mehlfraktionen diverser Nacktgerstengenotypen

Kienmeyer, Patrick (2010) Bestimmung der Backeigenschaften von Mehlfraktionen diverser Nacktgerstengenotypen.
Diplomarbeit, University of Vienna. Fakultät für Lebenswissenschaften
BetreuerIn: Berghofer, Emmerich

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URN: urn:nbn:at:at-ubw:1-29697.24363.692666-9
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Abstract in German

Es wurden gelbe, blaue, violette und schwarz gefärbte Nacktgerstenvarietä-ten an der HTL LMT in Wels sowohl mit der industriellen Versuchsmühle, wie auch mit dem Bühler-Mahlautomaten MLU 202, vermahlen. Die daraus resultierenden 45 Mahlfraktionen wurden anschließend hinsichtlich verschiedener Inhaltsstoffe, sowie ihrer teigbildenden und rheologischen Eigenschaften hin untersucht und die daraus erhoben Daten analysiert. Es wurde zunächst der Asche-, sowie der Proteinanteil dieser Mahlfraktionen untersucht, wobei es eine eindeutige Steigerung der Gehalte von der Hellen zur Mittleren, bis hin zur Dunklen Fraktion zu verzeichnen gab. Die gelben Nacktgersten wiesen die niedrigsten, die schwarzen Sorten die höchsten Asche-, bzw. Proteingehalte auf. Anschließend wurden Farinogramme der einzelnen Mahlfraktionen mit dem Brabender-Farinograph und dem Micro-Z-Arm erstellt, durch welche eine gute Charakterisierung der einzelnen Mehle hinsichtlich ihrer rheologischen Eigenschaften erfolgen konnte. Es wurde auch die Kleberqualität der Mahlfraktionen, durch den Sedimentationstest nach Zeleny, untersucht. Entsprechend der sehr geringen Glutenanteile der Nacktgersten waren auch die einzelnen Sedimentationswerte sehr niedrig. Siebversuche mit dem Laborsichter zeigten bei den Hellen Fraktionen über-raschenderweise den niedrigsten Mehlanteil, im Vergleich zu den Mittleren und Dunklen Mehlen, möglicherweise durch die verschlechterte Siebwirkung, da sich bereits in Sieben mit höherer Maschenweite Mehlklumpen bildeten und nicht der tatsächliche Mehlanteil den Boden erreichte. Zusammenfassend schien bei einigen der untersuchten gelben Nacktgers-tengenotypen, wie bei den Sorten HORA und LAWINA und eventuell auch bei der blauen Sorten N308, das Potential zur Broterzeugung gegeben, da sie be-züglich ihrer rheologischen Eigenschaften vor allem durch eine hohe Teigstabilität bzw. eine hohe Qualitätszahl gekennzeichnet waren.

Schlagwörter in Deutsch

Lebensmitteltechnologie / Nacktgerste / Backeigenschaften / Rheologie / Mehlfraktionen / Farinogramm / Micro-Z-Arm

Abstract in English

Yellow, blue, purple and black colored hull-less barley genotypes were milled at the HTL LMT in Wels, with the industrial mill as well as with the Bühler-Mahlautomaten MLU 202. The 45 resulting mill fractions were then analyzed concerning to different contents and to their rheological and dough forming properties. The resulting data was analyzed and compared. At first the ash and protein content of these hull-less barley flours were measured, whereby an explicit increase from the light to the middle up to the dark fraction could be recorded. The group of yellow hull-less barley flours con-tained the lowest amount of ash and protein, the black varieties contained the highest. Subsequent farinograms from each of the mill fractions were created by us-ing the Brabender-Farinograph and by using the Micro-Z-Arm-dough-mixer. In this way a good characterization from each of the flours concerning to their rheological properties could take place. The gluten quality of the flour fractions of colored hull-less barleys was ana-lyzed too, by determining the sedimentation value according to Zeleny. Respective to the very low amounts of gluten, which hull-less barley contains, the single values were accordingly low. The Sieve experiment with the Laborsichter showed surprisingly the lowest contents of particles < 180 µm in the light flour fractions, compared to the mid-dle and dark flour fractions, perhaps due to the worsened filtering action of the light flour fraction. Summarizing, especially some of the yellow and perhaps some of the blue colored naked barley genotypes seemed to be potentially useful in bread pro-duction, particularly because of their high dough stability and high quality rate, according to their rheological properties.

Schlagwörter in Englisch

food technology / hull-less barley / baking properties / rheology / mill fractions / farinogram / Micro-Z-Arm

Item Type: Hochschulschrift (Diplomarbeit)
Author: Kienmeyer, Patrick
Title: Bestimmung der Backeigenschaften von Mehlfraktionen diverser Nacktgerstengenotypen
Umfangsangabe: VII, 123 S.
Institution: University of Vienna
Faculty: Fakultät für Lebenswissenschaften
Publication year: 2010
Language: ger ... Deutsch
Supervisor: Berghofer, Emmerich
Assessor: Berghofer, Emmerich
Classification: 30 Naturwissenschaften allgemein > 30.30 Naturwissenschaften in Beziehung zu anderen Fachgebieten
50 Technik allgemein > 50.90 Sonstige technische Fachgebiete
49 Hauswirtschaft > 49.25 Lebensmittelkunde, Ernährungslehre
AC Number: AC08327410
Item ID: 11472
(Das PDF-Layout ist ident mit der Druckausgabe der Hochschulschrift.)

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